PREPARAZIONE BIGA

Precisiamo che le dosi saranno sempre riferite a chilogrammi dieci di farina. Coloro che desiderano fare quantità diverse, logicamente faranno le dovute proporzioni.

Farina                  kg.   10
Acqua                  lt.       5
Lievito di birra      gr.   50

Impastare per 3-4 minuti e mettere a riposare in recipiente coperto con coperchio o con nylon, perché è meglio non tenerla a contatto con l'aria che potrebbe formare una crosta.
La temperatura ideale dell'ambiente dove si lavora deve essere di circa 22 gradi.
Il tempo di riposo varia dalle 6 alle 20 ore, questa grande disparità di tempi è determinata dalla qualità della farina.
Esempio: per una farina tipo "00", che di solito si usa per fare la sfoglia e che si compera al supermercato, basta un riposo di 6 ore.
Se riuscite a trovare una farina tipo Manitoba, quindi molto forte e carica di glutine, potete lasciare riposare la biga fino a 22 ore.

RINFRESCO

Prendere la pasta che è stata fatta lievitare per le ore opportune ( la temperatura ottimale è di 22-23 gradi ) e rimetterla nella impastatrice o nel robot oppure sul tavolo, se il lavoro viene fatto a mano, e aggiungere:

zucchero                 gr.   100
acqua                      lt.        1
sale                         gr.   200-250 a piacere

Per questa operazione è bene aggiungere lo zucchero con 500 gr. di acqua e, dopo un po' di impastamento, aggiungere gli altri 500 gr. di acqua con il sale e finire l'impasto fino ad amalgama completa.
Nelle impastatrici "normali" l'impasto dura circa sei o sette minuti e la temperatura ottimale ottenuta dovrebbe essere di gradi 25-27.
Lasciare riposare per circa 30 minuti, ricoprendolo con una terrina oppure con un nylon perchè non faccia la "pelle".

LAVORAZIONE E COTTURA

Dopo aver lasciato riposare la pasta per circa trenta minuti, rovesciarla su un tavolo, un pò infarinato ed incominciate a fare i pezzi di vostro gradimento o foggia.
Fate le forme che più gradite però dando con le mani un'ulteriore impastatina, in modo da "caricare", ancora una volta, la pasta stessa.
Mettere a riposare il tutto per circa 60 minuti, anche senza coprire e poi infornare rovesciando i pezzi ed eventualmente facendo un taglio, abbastanza profondo, sui pezzi stessi.
Chi è attrezzato con forno apposito, dia il vapore appena ha infornato.
Se il forno è quello normale della cucina di casa, raccomandiamo di mettere la temperatura al massimo, cioè circa 250 gradi, ed accenderlo dieci minuti prima di infornare.
I tempi di cottura variano a seconda della pezzatura fatta, comunque, a grandi linee, pezzi attorno ai cento grammi si cuociono in circa 25 minuti quelli che arrivano fino a 500 grammi necessitano di circa 50 minuti.
Se il pane lo volete un po' "asciugare" lasciatelo pure ancora nel forno, ma logicamente a forno spento.

PANI SPECIALI

Diamo per scontato che ormai siete diventati panettieri provetti, anche perché è molto semplice, infatti basta seguire, attentamente, la RICETTA DI BASE pubblicata nella pagina precedente ed il tutto verrà molto naturale.
Ripetiamo ancora una volta che per fare un buon pane non occorre una grossa quantità di lievito di birra o lievito secco, basta fare una buona BIGA, con la quantità di lievito di birra consigliata, e poi la natura farà il resto.
Allora, per fare i PANI SPECIALI bisogna seguire la ricetta di base e poi, quando si va a fare il RINFRESCO, basta aggiungere agli incredienti di base le specialità che desideriamo nelle quantità che andiamo ad elencare.
Solamente bisogna fare attenzione ad usare, nella ricetta di base, una farina molto buona, perché, logicamente, quello che andiamo ad aggiungere non ha poteri lievitanti, pertanto è la "forza" che è stata incorporata nella ricetta di base che deve far lievitare il tutto e, se avete fatto tutto a dovere, vi assicuriamo che il risultato sarà ottimale.

P.S.
Gli ingredienti neccessari li potete trovare: nei panifici, nelle erboristerie, nei supermercati ed anche nelle drogherie.

INGREDIENTI DA AGGIUNGERE ALLA RICETTA DI BASE DA KG.10